Pesquisadores descobrem como remover sal e gordura saturada de alimentos populares

Uma nova pesquisa de prova de conceito envolvendo 10 receitas demonstra que o uso de ervas/especiarias para criar versões mais saudáveis ​​e com melhor sabor de alimentos comumente consumidos tem um potencial significativo para reduzir a ingestão de gordura saturada e sódio; testes cegos de sabor mostraram que para sete das 10 receitas reformuladas, o gosto geral foi classificado como superior ou em paridade com a versão não reformulada.

Petersen et al. sugerem que o uso de ervas/especiarias para criar receitas com sabor melhorado e com baixo teor de componentes dietéticos consumidos em excesso tem o potencial de reduzir a ingestão e é aceitável para os consumidores. Crédito da imagem: Congerdesign.

“Os alimentos com baixo teor de gordura saturada, sódio e açúcares adicionados (ou seja, componentes dietéticos consumidos em excesso) devem ter um perfil de sabor aceitável para promover a ingestão”, disse a pesquisadora da Penn State, Kristina Petersen.

“O objetivo da nossa pesquisa foi modelar o impacto do uso de ervas/especiarias como intensificadores de sabor ao reduzir o consumo excessivo de componentes dietéticos em alimentos comumente consumidos e avaliar a aceitação dessas reformulações para realçar o sabor.”

Para o estudo, a Dra. Petersen e seus colegas usaram dados da Pesquisa Nacional de Exame de Saúde e Nutrição para identificar 10 dos alimentos mais populares que são tipicamente ricos em sódio, açúcares adicionados e gordura saturada. Isso incluía bolo de carne, torta de frango, macarrão com queijo e brownies.

Em seguida, trabalharam com especialistas culinários para desenvolver três versões dessas receitas.

O primeiro continha quantidades típicas de gordura saturada, açúcar e sal utilizadas nessas receitas. A segunda versão foi melhorada nutricionalmente com a retirada do excesso de gordura saturada, açúcar e sal. A terceira versão tinha o mesmo perfil nutricional da segunda versão, mas também continha adição de ervas e especiarias, como alho em pó, semente de mostarda moída, pimenta caiena, cominho, alecrim, tomilho, canela e extrato de baunilha.

Por exemplo, a receita típica de macarrão com queijo incluía manteiga com sal, 2% de leite, queijo americano e sal.

Para a versão nutricionalmente melhorada, os pesquisadores trocaram a manteiga com sal por manteiga sem sal e reduziram a quantidade da receita em 75%.

Eles trocaram o leite 2% por leite desnatado, substituíram parte do queijo americano por queijo com baixo teor de gordura e eliminaram o sal extra.

Para a versão nutricionalmente melhorada, além de ervas e temperos, os pesquisadores adicionaram cebola em pó, alho em pó, semente de mostarda moída, páprica e pimenta caiena.

“Nosso objetivo era ver o quanto poderíamos reduzir esses ingredientes consumidos em excesso sem afetar as propriedades gerais dos alimentos em termos de sabor e estrutura, e depois adicionar ervas e temperos para melhorar o sabor”, disse o Dr. Petersen.

Os pesquisadores então realizaram testes cegos de sabor com cada uma das 10 receitas.

Os participantes avaliaram as três versões de um prato, uma de cada vez, em uma única sessão. Entre 85 e 107 consumidores completaram cada teste.

Eles avaliaram vários aspectos de aceitabilidade para cada receita, incluindo gosto geral e gosto por atributos, como aparência, sabor e textura do alimento. Eles então classificaram os pratos em ordem de preferência.

“Descobrimos que a adição de ervas e temperos restaurou o gosto geral ao nível do alimento original em sete das dez receitas”, disse o Dr. Petersen.

“Na verdade, os participantes gostaram mais de algumas receitas do que das originais.”

Especificamente, os participantes gostaram significativamente mais das versões mais saudáveis ​​e com sabor aprimorado dos brownies e do frango com molho de creme do que das receitas originais.

Em cinco dos pratos – bolo de carne, chili, torta de maçã, macarrão com molho de carne e carne de taco – os participantes gostaram das versões mais saudáveis ​​e com sabor melhorado, quase da mesma forma que as versões originais.

Eles gostaram menos das receitas de pizza de queijo, macarrão com queijo e torta de frango mais saudáveis ​​e com sabor melhorado do que das versões originais.

Finalmente, os autores modelaram o impacto potencial de 25 a 100% dos consumidores adultos dos EUA comerem estas receitas em vez das receitas originais.